Kaip aš galiu išvengti kiaušinio iš žalios spalvos virimo?

Norėdami išvengti kiaušinio trynio, kai verda žalia:

• Laikykite vandenį virimo temperatūroje arba šiek tiek žemiau virimo temperatūros, kad būtų išvengta perkaitimo
• Naudokite didelę keptuvę ir laikykite kiaušinius vienu sluoksniu
• Išjunkite ugnį, kai vanduo pasiekia verdančią temperatūrą
• Neleiskite kiaušinių vandenyje per ilgai; 10–12 minučių pakanka vidutinio dydžio kiaušiniams
• Kiaušinius šaltu vandeniu vėsinkite iškart po virimo, kad sustabdytumėte chemines reakcijas

Svarbiausia yra pridėti tik pakankamai šilumos, kad kiaušinis būtų kietas, bet ne tiek, kad jis taptų žalias.

Koks yra visas cheminis procesas, dėl kurio kiaušinio trynis žalias virsta perviršijant?

Pora įdomių biocheminių procesų įvyksta prieš tai, kai geležis gali reaguoti su siera, kad kiaušinio trynys būtų žalias.

Pereikime juos žingsnis po žingsnio.

Geležis kiaušinio trynyje

Vištienos kiaušinio trynyje yra 2,7% geležies, tai yra gyvybiškai svarbi embriono maistinė medžiaga. 95% geležies yra surišta su fosvitinu - baltymu kiaušinio trynyje.

Kai embrionas pradeda augti, kraujagyslės išauga į trynį, kad gautų maistinių medžiagų.

Kraujyje yra raudonųjų kraujo kūnelių, kurie geležies naudoja deguoniui pernešti į besivystantį jauniklį.

Gimęs viščiukas iš tikrųjų kvėpuoja deguonimi kiaušinio viduje. Deguonis ateina per mažas kiaušinių lukšto poras. Standartinis vištienos kiaušinis turi daugiau nei 7000 porų, kad deguonis galėtų praeiti.

Siera kiaušinio baltymyje

Mes visi žinome sierą, nes tai yra vienintelis, atsakingas už aštrų supuvusių kiaušinių kvapą.

Kiaušinių baltymai sėdi aplink trynį kaip apsauginis sluoksnis, kuris žudo įeinančias bakterijas. Jis užpildytas vandeniu ir baltymais. Daugiau nei pusę kiaušinių baltymo sudaro baltymų ovalbuminas - baltymas, kuriame yra laisvų sulfhidrilo grupių, turinčių sieros.

Cisteino

Kiaušinių baltymai yra ilgos aminorūgščių grandinės. Didžioji vištienos kiaušinių sieros dalis yra esminiame aminorūgščių metionine, aminorūgščių cisteino pirmtake.

Žmonėms cisteinas vaidina esminį vaidmenį virškinant alkoholį. Jis išpopuliarėjo 2020 m., Kai mokslininkai sužinojo, kad cisteinas gali palengvinti su alkoholiu susijusius pagirių simptomus, tokius kaip pykinimas ir galvos skausmai. Sieros turinčiame cisteine ​​kiaušiniuose kietinamos pagirios.

Kiaušinio kaitinimas

Kai kiaušinis šaltas, vitellino membrana yra barjeras, kuris trynyje yra atskiras nuo kiaušinio baltymo chemikalų. Bet kai pradedi virti kiaušinį, nutinka pora magiškų dalykų.

Visų pirma, šiluma daro baltymus žaliame kiaušinyje atsiskleidžia ir sudaro naujus ryšius vienas su kitu. Šis procesas vadinamas denatūracija ir yra priežastis, kodėl kiaušinis tampa kietas, kai jį užvirinate.

Dėl visų neatsiejamų sieros išsiskiria iš aminorūgščių. Jis pradeda formuoti vandenilio sulfidą - dujas, kurios kvepia supuvusiais kiaušiniais. Mums pasisekė, kad tai yra toks mažas dujų kiekis, arba mes niekada nevalgytume kiaušinių.

Visi žinome, kas nutinka su soda, jei per ilgai paliekame ją saulėje: dujos pabėga. Tas pats atsitinka su vandenilio sulfidu, jis bando ištrūkti iš kiaušinio baltumo. Dujose nėra per daug vietų, todėl ji bando išsisklaidyti į kiaušinio trynį.

Kai įkaitinate kiaušinį pakankamai ilgai ir esant aukštai temperatūrai, kitaip stiprūs fosvitino baltymai trynyje pradeda suskaidyti per hidrolizę. Fosvitinas negali išlaikyti geležies, o geležis išleidžiamas į trynį.

Geležies reagavimas su siera

Geležis (Fe) iš trynio atitinka sieros (-us) iš kiaušinio baltymo trynio krašte, kur vitellino membrana subyrėja. Cheminė reakcijaGamina geležies sulfidas(FES).

Juodųjų sulfidas yra tamsios spalvos geležies sulfidas, kuris atrodo žalias, kai sumaišomas su geltonu tryniu. Galutinis rezultatas yra žalsvai juodas spalvos pasikeitimas, kurį gaunate kietai paruoštame kiaušinyje.

Kai kurie šaltiniai teigia, kad žalias yra geležies sulfidas, tačiau tai nestabili dirbtinė medžiaga, kuri neatsiranda gamtoje ir suyra juodojo sulfido.

Kokie veiksniai padidina kiaušinio trynio riziką žalia?

Pilkai žalios spalvos kiaušinio trynio spalvos pasikeitimo rizika padidėja, kai:

• Kiaušinis virtas labai aukštoje temperatūroje
• Kiaušinis ilgą laiką šildomas
• Kiaušinis laikomas ilgai prieš virimą
• Kiaušinio trynys turi aukštus pH lygius
• Virkite kiaušinius geležinėje keptuvėje

Kiaušinio pH lygis padidėja, kai kiaušinis sensta. PH gali pereiti prie šarminių verčių, kai anglies dioksidas per kelias dienas palieka kiaušinį. Tai padidina riziką, kad trynio geležis reaguoja su kiaušinio baltymo siera.

Kadangi geležis paverčia kiaušinį žalią, geriau vengti jų virti ketaus keptuvėje.

Vištienos veislė, kiaušinių dydis, kiaušinių spalva ir kiaušinių kokybė neturi įtakos žaliajai trynio spalvos pasikeitimui.

Santrauka

Pilkai žalią kiaušinio trynio spalvos pasikeitimą kietai virtais kiaušiniais sukelia perviršis. Dėl šilumos kiaušinių tryniuose geležis reaguoja su kiaušinių baltymų siera. Gautas tamsus juodojo sulfidas atrodo žalias ant geltono kiaušinio trynio viršaus.

Norint išvengti žalios spalvos atspalvio, tai yra svarbiausia, kad būtų išvengta trynio geležies išlaisvinimo. Nuleiskite vandens temperatūrą ir įsitikinkite, kad kiaušinis kaitinamas tik pakankamai ilgai, kad jis būtų kietas. Po virimo iškart atšaldykite šaltu vandeniu.