Kaip išvengti, kad kiaušinis nepažaliuotų gaminant maistą?

Kad kiaušinio trynys verdant nepažaliuotų:

• laikykite vandenį virimo temperatūroje arba šiek tiek žemiau virimo temperatūros, kad neperkaistumėte
• naudokite didelę keptuvę ir laikykite kiaušinius viename sluoksnyje
• išjunkite ugnį, kai vanduo pasiekia virimo temperatūrą
• neleiskite kiaušinių per ilgai būti vandenyje; Vidutinio dydžio kiaušiniams užtenka 10-12 minučių
• Iš karto po virimo atvėsinkite kiaušinius šaltu vandeniu, kad išvengtumėte cheminių reakcijų, kad trynys taptų žalias

Svarbiausia įpilti tiek šilumos, kad kiaušinis būtų kietas, bet ne tiek, kad jis taptų žalias.

Koks yra visas cheminis procesas, kurio metu kiaušinio trynys pavirsta žaliais?

Įvyksta keletas įdomių biocheminių procesų, kol geležis gali reaguoti su siera, kad kiaušinio trynys taptų žalias.

Pereikime juos žingsnis po žingsnio.

Geležis kiaušinio trynyje

Vištienos kiaušinio trynyje yra 2,7% geležies, gyvybiškai svarbios embriono maistinės medžiagos. 95% geležies jungiasi su fosfitinu – baltymu, esančiu kiaušinio trynyje.

Kai embrionas pradeda augti, kraujagyslės įauga į trynį, kad gautų maistinių medžiagų.

Kraujyje yra raudonųjų kraujo kūnelių, kurie naudoja geležį deguoniui pernešti besivystančiam viščiukui.

Negimęs viščiukas iš tikrųjų kvėpuoja deguonimi kiaušinio viduje. Deguonis patenka per mažas kiaušinio lukšto poras. Standartinis vištienos kiaušinis turi daugiau nei 7000 porų, per kurias gali praeiti deguonis.

Siera kiaušinio baltyme

Visi žinome sierą, nes ji vienintelė atsakinga už aštrų supuvusių kiaušinių kvapą.

Kiaušinio baltymas yra aplink trynį kaip apsauginis sluoksnis, kuris naikina patekusias bakterijas. Jis pripildytas vandens ir baltymų. Daugiau nei pusę kiaušinio baltymo sudaro baltymas ovalbuminas, baltymas, kuriame yra laisvų sulfhidrilo grupių, turinčių sieros.

Cisteinas

Kiaušinių baltymai yra ilgos aminorūgščių grandinės. Didžioji dalis sieros vištų kiaušiniuose yra nepakeičiamoje aminorūgštyje metionine, aminorūgšties cisteino pirmtake.

Žmonėms cisteinas vaidina esminį vaidmenį virškinant alkoholį. Jis išpopuliarėjo 2020 m., kai mokslininkai atrado, kad cisteinas gali palengvinti su alkoholiu susijusius pagirių simptomus, tokius kaip pykinimas ir galvos skausmai. Kiaušiniuose esantis sieros turintis cisteinas gydo nuo pagirių.

Kiaušinio kaitinimas

Kai kiaušinis yra šaltas, vitelline membrana yra barjeras, kuris išlaiko trynyje esančias chemines medžiagas atskirai nuo kiaušinio baltymo. Bet kai pradedi virti kiaušinį, nutinka keli stebuklingi dalykai.

Visų pirma, dėl šilumos žaliame kiaušinyje esantys baltymai išsiskleidžia ir užmezga naujus ryšius tarpusavyje. Šis procesas vadinamas denatūravimu, todėl verdant kiaušinis tampa kietas.

Dėl visokio išsipainiojimo iš aminorūgščių išsiskiria siera. Pradeda formuotis vandenilio sulfidas – dujos, kurios kvepia supuvusiais kiaušiniais. Mums pasisekė, kad toks mažas dujų kiekis, kitaip niekada nevalgytume kiaušinių.

Visi žinome, kas atsitinka su soda, jei paliekame jį saulėje per ilgai: dujos išeina. Tas pats atsitinka su vandenilio sulfidu, jis bando pabėgti nuo kiaušinio baltymo. Dujoms nutekėti nėra per daug vietų, todėl jos bando pasklisti į kiaušinio trynį.

Kai kiaušinį kaitinate pakankamai ilgai ir aukštoje temperatūroje, kitaip stiprūs trynio baltymai fosfitinas pradeda skaidytis hidrolizės būdu. Fosvitinas negali išlaikyti geležies, o geležis išsiskiria į trynį.

Geležis reaguoja su siera

Geležis (Fe) iš trynio susitinka su siera (S) iš kiaušinio baltymo trynio krašte, kur suyra vitelino membrana. Cheminė reakcijagamina geležies sulfidą(FES).

Geležies sulfidas yra tamsios spalvos geležies sulfidas, kuris, sumaišytas su geltonu tryniu, atrodo žalias. Galutinis rezultatas yra žalsvai juodos spalvos pakitimas, kurį gausite kietai virtame kiaušinyje.

Kai kurie šaltiniai teigia, kad žalia yra geležies sulfidas, tačiau tai nestabili dirbtinė medžiaga, kurios gamtoje nėra ir kuri suyra geležies sulfide.

Kokie veiksniai padidina riziką, kad kiaušinio trynys taps žalias?

Kiaušinio trynio pilkai žalios spalvos pakitimo rizika padidėja, kai:

• kiaušinis kepamas labai aukštoje temperatūroje
• kiaušinis kaitinamas ilgai
• kiaušinis laikomas ilgai prieš verdant
• kiaušinio trynys turi aukštą pH lygį
• kiaušinius išverdate geležinėje keptuvėje

Kiaušinio pH lygis didėja, kai kiaušinis sensta. PH gali pasikeisti iki šarminių verčių, o anglies dioksidas palieka kiaušinį per kelias dienas. Tai padidina riziką, kad trynio geležis sureaguos su kiaušinio baltymo siera.

Kadangi geležis kiaušinius paverčia žaliais, geriau vengti jų virti ketaus keptuvėje.

Viščiukų veislė, kiaušinių dydis, spalva ir kiaušinių kokybė neturi įtakos trynio žaliai spalvai.

Santrauka

Kietai virtų kiaušinių trynio pilkai žalsvos spalvos pakitimas atsiranda dėl pervirimo. Dėl karščio kiaušinių tryniuose esanti geležis reaguoja su kiaušinių baltymuose esančia siera. Gautas tamsus geležies sulfidas atrodo žalias ant geltono kiaušinio trynio.

Norint išvengti žalio atspalvio, labai svarbu neleisti trynyje esančios geležies išsiskirti. Sumažinkite vandens temperatūrą ir įsitikinkite, kad kiaušinis kaitinamas pakankamai ilgai, kad jis taptų kietas. Iš karto po virimo atvėsinkite šaltu vandeniu.